Buenos días, buenas tardes o buenas noches, desde donde os encontréis, en este mismo instante que dedicáis vuestro tiempo a leer este artículo, que, sin duda, continúa hablando de esta gran materia prima: la leche.
La leche es rica en nutrientes, pero su fuente de energía más directamente aprovechable es la lactosa (el azúcar de la leche) que no se encuentra en casi ningún otro lugar de la naturaleza por lo que la evolución ha hecho que tenga sus propios microorganismos que poseen enzimas que pueden digerir la lactosa, extrayendo su energía y convirtiéndola en ácido láctico. Este ácido láctico se instala en la leche donde se va acumulando e impide el crecimiento de otros microbios de los cuales la mayoría producen enfermedades en humanos. Este proceso además crea sustancias antibacterianas. Este ácido es el que le da su sabor característico al yogur además de que su textura se vuelve semisólida, gracias a la proteína de la leche (caseína), cambiando sus propiedades organolépticas que en nada se parecen a la leche, pero si notamos sus matices lácteos sin ese dulzor característico, ya que las bacterias eliminan la mayoría de lactosa.
Las leches fermentadas suelen ser una elaboración que se hace por sí sola, además que transcurre un corto periodo de tiempo, prácticamente horas, suelen estar terminadas y podemos pasar a consumirlas. Según estudios, existen cientos de tipos diferentes de fermentaciones lácticas y las mayorías tienen su origen en Asia occidental, Europa oriental y Escandinavia.
Los lactobacilos y estreptococos que producen el yogur les encanta el calor (termófilos), desarrollarse y creciendo en temperaturas hasta los 45 ºC (a 50ºC mueren) generando ácido láctico, que es el encargado actuar como conservante.
La palabra que conocemos como yogur, es una palabra que proviene del turco y que significa leche fermentada.
Ya sabemos que el yogur tiene múltiples aplicaciones tanto dulces como saladas, encontrando que en la cultura india es muy común poner especias y comerlo como salsa para acompañar a muchos platos, como guarniciones, e incluso en postres y la gran mayoría de nosotros lo solemos degustar como postre.
Hoy día encontramos en el mercado gran variedad de yogures, ya sean en formas, texturas (griego) tamaños, colores, sabores e incluso enriquecidos y los que nosotros siempre recomendamos encarecidamente, los naturales (sin duda son la recomendación de consumo más acertada ya que no posee aditivos, además de beneficiarte al 100% de sus bondades que otros productos pierden a causa de los ingredientes que puedan añadirles como colorantes o tampoco recomendamos productos light, desnatados…. Pierden muchas propiedades).
También podemos encontrar productos lácteos fermentados como kéfir, nata o crema agria, queso cottage, queso crema y suero de mantequilla, con gran variedad de sabores, pudiendo elegir entre una gran gama para el consumo de este tipo de productos.
¿Y qué tiene de especial los productos lácteos fermentados? Pues resulta que el yogur y otras leches fermentadas… “pueden influir activamente en la buena salud”, según el primo Nobel ruso Ilya Metchnikov, que explica científicamente esta afirmación sugiriendo que las bacterias del ácido láctico de las leches fermentadas eliminan los microbios tóxicos de nuestro aparato digestivo, que de otro modo acortaría nuestra vida. De ahí surge el maravilloso libro: “Jardinería intestinal para la prolongación de la juventud” escrito en 1926 por el Dr. James Empringham. Así ciertas bacterias del ácido láctico, las bifidobacterias, prosperan en la leche materna, colonizan el intestino del bebé y ayudan a mantenerlo sano acidificándolo y produciendo diversas sustancias antibacterianas.
Encontramos otras que se encuentran en leches tradicionales fermentadas espontáneamente (latobacillus fermentum, L.casei y L.brevis, así como el L.plantarum de las verduras encurtidas y el que habita en nuestros intestino que toman como residencia nuestro organismo, adhiriéndose a la pared intestinal y la protegen segregando compuestos antibacterianos, estimulan la respuesta inmunitaria el cuerpo a ciertos microbios patógenos, desmantelan el colesterol y los ácidos biliosos que consumen el colesterol y reducen la producción de cancerígenos potenciales. Muchos fabricantes añaden lacto-bacilos o “probióticos” e incluso bifidobacterias a los productos como el yogur y esto debe de estar indicado en la etiqueta.
Hemos visto lo beneficioso de los productos lácteos fermentados por esa razón que no podemos dejar de consumirlos, no sólo por el calcio que nos aportan viendo los grandes beneficios que encontramos en ellos y que debéis tener en cuenta, sobre todo las personas con intolerancia a la lactosa, que parte de esta, la devoran las levaduras que son responsables de que se produzcan las fermentaciones (hablaremos de fermentaciones en próximos artículos), eso sí, mientras menos aditivos y transformaciones tengan estos productos mejor será su calidad y más nos beneficiaremos de sus cualidades para nuestra salud, es decir, consumo de productos naturales y enteros.
Vamos con la elaboración de nuestros yogures caseros. Para ello existen dos etapas básicas: preparación de la leche calentándola y enfriándola pero parcialmente consiguiendo que alcance y mantenga temperaturas de fermentación. Esta receta se puede hacer con toda clase de leches incluyendo la desnatada quedando un yogur muy firme por falta de grasa y vegetales como por ejemplo almendra o soja con ayuda de fermentos especiales pero la elaboración es igual, siendo también una fermentación.
Mise au place:
- Olla
- Removedor o lengua
- Trapo de gasa
- Escurridor o tamizador
- Recipientes o vasos de cristal que mantengan el calor
- 1 litro de leche
- 1 yogur naturales
- 50 gr leche en polvo (opcional)
- Saborizantes y aromatizantes: canela, azúcar, podemos batir unas galletas lotus, vainilla o aroma de vainilla o nada para poder hacer nuestras recetas saladas de salsas y acompañamientos.
- Acompañamientos o topping: frutas deshidratadas, cereales, mermeladas, jaleas, chutneys (recetas 7 y 11) y especias como curri, menta o la famosa salsa griega tzatziqui a base de pepino, eneldo o hinojo, pimientos sal, aceite de oliva y vinagre.
Preparación:
1- Calentamos la leche a 90ºC durante 10 minutos, mientras ponemos el horno a precalentar a unos 60ºC.
2- Sacamos del fuego y añadimos la leche en polvo y un yogur natural
3- Repartimos en los vasos y colocaos en la bandeja del horno cuidadosamente, tapándolos con papel transparente
4- colocamos en el horno, bajamos la temperatura del horno a 40ºC y dejamos ahí de unas 6 a 8 horas.
Y a comer…. Ahora, si queremos comernos un rico yogur griego, pasamos nuestro yogur a un trapo de gasa y colocándolo en un escurridor lo dejamos en el refrigerador durante unas horas, hasta que tenga la textura adecuada. Y para terminar y hacer nuestro queso crema solo hay que dejarlo unas horas más, para que elimine más suero y quede más espeso a la textura que deseemos.
Pues ya estamos listos para darnos un capricho con un yogur griego con mermelada o untarnos unas rebanadas de pan con crema de queso con finas hierbas, ya depende nuestro gusto lo que nos apetezca añadirle.
Nos vemos en el próximo artículo.

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