Buenos días, buenas tardes o buenas noches, donde quiera que estéis, en el momento en el que os encontréis.
En este artículo voy a seguir hablando de esta tan apreciada materia prima, le leche, que bien requiere de varias artículos, para entender, lo que en la actualidad está creando muchos debates acerca de su consumo. En este caso podemos concluir tomando como referencia la información que os propusimos en el anterior artículo, siendo que: el consumo de leche es perjudicial para ciertas personas, es decir, si alguien al tomar leche o cualquier derivado, encuentra que su digestión no es normal, e incluso es molesta, que acuda a su médico para hacerse las pruebas convenientes y que por supuesto podemos, a través de una dieta rica en verduras y ejercicio físico, tomar suficiente calcio para mantener fuertes nuestros huesos.
La leche cautivó a muchas culturas, siendo los indoeuropeos ganaderos que salían del Cáucaso hasta las zonas de Eurasia unos 3000 años a.C y la leche y la mantequilla tienen un papel destacado en los mitos de la creación de sus descendientes, desde la India hasta Escandinava.
Los primeros pastores debieron descubrir las principales transformaciones de la leche en sus primitivos recipientes. Cuando se dejaba reposar la leche, se forma en lo alto de manera natural una capa de nata rica en grasa, y si se agita, la nata se convierte en mantequilla. El resto de la leche se vuelve ácida y se cuaja formando yogur espeso, que si se escurre se separa en cuajada sólida y suero líquido. Si se saca la cuajada fresca, se produce un queso simple que se conserva mucho tiempo.
A medida que se experimentaban los ordeñadores y conseguían más leche, descubrieron nuevas formas de conservación, mejorando las que ya conocían. En las zonas áridas del sudoeste de Asia, la leche de cabra y de oveja se fermentaba ligeramente para hacer yogur que se podía conservar varios días, secado al sol o guardado bajo aceite. O se cuajaba para hacer queso que se podía comer fresco o conservado mediante secado o inmersión en salmuera.
Los nómadas tártaros fermentaban la leche de yegua para hacer kummis, una bebida ligeramente alcohólica que Marco Polo describió diciendo que poseía las cualidades y el sabor del vino blanco. En el Tibet hacían mantequilla con leche de camella, siendo un alimento básico para recobrar energía y en la India la mayor parte de la leche de cebú y carabao, se dejaba agriar toda la noche para obtener yogur, que después batían para hacer leche de manteca y mantequilla, que clarificaba y convertían en ghee (hablaremos en los próximos artículos).
La única región importante del Viejo Mundo que no adoptó la industria láctea fue China a causa de sus yertas mesetas, aun así el contacto con los nómadas de Asía central introdujo variedad de productos lácteos como el yogur y la mantequilla. En el nuevo mundo la industria láctea era también desconocida y así en su segundo viaje en 1493, Colon llevo ovejas, cabras y las primeras vacas cornilargas españolas que prosperaron en México y Texas.
Con el tiempo, el ganado se fue seleccionando por el clima y necesidades de diferentes regiones y se diversificó en cientos de razas locales características. Destacamos la vaca frisona (holstein), blanquinegras y de alto rendimiento, que podemos ver por doquier en todas partes formando parte de los paisajes de nuestro Alto Guadiato y Pedroches.
Hoy día la industria lechera está más especializada y nos ofrece productos de alta calidad que podemos consumir sin riesgos y en cantidades sin fin e incluso enriquecidas o alteradas (desnatadas).Pero consecuentemente se han perdido tradiciones y también muchas de las propiedades organicistas de los productos lácteos que hoy consumimos.
El color blanco de la leche revela su complejidad y vitalidad. La leche está viva, recién salida de la ubre, contiene glóbulos blancos vivos y bacterias que durante la pasteurización mueren evitando intoxicaciones y haciendo que la leche se vuelva estable biológicamente, desarrollando sabores secundarios. En la elaboración de quesos esta actividad biológica es de vital importancia ya que contribuye al proceso de maduración.
La leche es ligeramente ácida, con un ph entre 6,5 y 6,7, y tanto la acidez, como la concentración de sal afectan mucho al funcionamiento de las proteínas. Las proteínas, el azúcar y las grasas son los componentes más importantes de la leche.
La proteínas de la leche, la caseína, es un aminoácido que actúa como almacén nutritivo construyendo su cuerpo (hablaremos de las propiedades nutricionales de los alimentos en próximos artículos) y que está formado por cuatro tipos diferentes de proteínas llamadas micelas.
Gran parte del calcio de la leche se encuentra en las micelas y además la caseína contribuye al funcionamiento del metabolismo interviniendo en algunas funciones ya que al digerirse rompen sus largas cadenas de aminoácido en pequeños fragmentos o péptidos. Muchos péptidos forman parte de los compuestos de hormonas e incluso medicamentos, por lo tanto, los péptidos de la leches afectan a las hormonas, de tal manera que en últimos estudios reportan muchos beneficios para la salud los componentes bioactivos de la leche, que os invito a investigar.
La lactosa es un compuesto de dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa, que se unen en las células secretoras de la glándula mamaria. Aporta casi el 40 % de la leche de vaca y da a la leche su sabor dulce. Las bacterias conocidas como Lactobacillus y Lactococcus no solo crecen inmediatamente con la lactosa, además, la convierten en ácido lástico. De este modo acidifican la leche y, al hacerlo, la vuelven incluso habitable para otros microbios, incluyendo muchos que darían mal sabor a la leche o podrían causar enfermedades. Asi pues, las bacterias de la lactosa y el ácido láctico agrian la leche, pero impiden que se estropee o se vuelva imbebible.
La grasa de la leche constituye una gran parte del cuerpo, el valor nutritivo. Los glóbulos de grasa de la leche son portadores de las vitaminas liposolubles (A, B, E, K) y representan aproximadamente la mitad de las calorías de la leche entera. Por todo esto, es recomendable tomas la leche entera para poder obtener sus propiedades nutricionales.
Vamos con la receta.
Mise au place:
- Olla
- Cuchara para mover
- Escurridor
- Varilla eléctrica (podemos usar de mano pero puedes terminar con dolor de brazos).
- Recipiente para batir
- Recipiente contenedor
- Espumadera
- Super bag o un paño de gasa
- taper hermético
- 2 litros de leche entera fresca
- 100 ml vinagre de manzana (se puede usar de vino o limón)
Preparación:
1- Ponemos la leche en la olla y procedemos a calentar a fuego lento sin dejar que llegue a hervir
2- Añadimos el vinagre y dejamos cocer un par de minutos más y apartamos del fuego
3- Cuando se enfrié volcamos en la súper bag y apretamos hasta sacar al máximo de suero posible (el suero tiene otros usos que veremos en otros artículos)
4- Dejamos escurrir durante unas 8 horas, o bien si queremos ricota, sacamos de la súper bag y guardamos. Si la ricota la batimos obtenemos queso crema.
Como podéis comprobar en esta receta no añado sal porque podemos hacer combinaciones de dulce y salado. Una vez tengamos nuestro queso fresco podemos aromatizarlo con un majado a base de pimentón, tomillo, sal y aceite de oliva, cubriéndolo y dejándolo sin tapar durante dos días en el refrigerador. La ricota podemos usarla para hacer pastas o comerla con miel, mermelada o cereales.

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