Buenos días, buenas tardes y buenas noches desde el momento en el que dediquéis vuestro tiempo en la lectura de estos humildes artículos, agradeciendo vuestro interés en ellos.
Vuelvo a nuestros antepasados para el entendimiento de nuestra cocina y sobre todo de las materias primas, de las que hoy en día disponemos sin problema pero que sin embargo en otras épocas, su disponibilidad y consumo eran muy complejos. Estoy hablando de una materia prima tan importante como la vida: la leche.
Somos mamíferos, es decir, “animales con mama”, que producimos un alimento esencial para el desarrollo de nuestras crías, apareciendo junto con la sangre caliente, el pelo y las glándulas de la piel, características que nos distinguen de los reptiles.
La leche apareció hace unos 300 millones de años y todos los mamíferos producen leche, pero solo unos pocos han sido explotados por el hombre, siendo pertenecientes a la familia de los rumiantes.
Hace 30 millones de años, el clima cálido y húmedo de la tierra se volvió estacionalmente árido, favoreciendo el crecimiento rápido de plantas que al secarse convertían un prado en abundante comida para rumiantes, desarrollando la capacidad de sobrevivir a base de esta alimentación. Los rumiantes producen abundante leche a partir de un alimento a base de hierba seca, por tanto, vacas, cabras, yaks, etc.., evolucionaron a raíz de una escasez de alimentos, produciendo así el declive de otras especies que habitaban la tierra en ese momento.
La evidencia arqueológica, muestra que ovejas y cabras se domesticaron en la praderas y bosques abiertos, de los actuales Irán e Irak, entre 10.000 y 11.000 millones de años antes que los bovinos, mucho más grandes y fieros.
En un principio su cría era para pieles y carnes y el descubrimiento del ordeñado represento un importante avance, teniendo evidencias más antiguas en unos tamices de arcilla que se han encontrado en asentamientos de los primeros agricultores del norte de Europa, de unos 7.000 años de antigüedad.
Los antiguos indoeuropeos eran ganaderos que salían de las estepas del Cáucaso para colonizar vastas zonas de Eurasia unos 3.000 años a.C., hasta hace poco se habían dedicado al pastoreó trashumante, tan beneficioso para las tierras del cultivo, ganadería y agricultura van cogidas de la mano.
Sorprendente es que la leche ha cautivado a muchas culturas, siendo nuestros antepasados consumidores de leche, adoptando a vacas, ovejas y cabras como amas de cría, siendo estos animales de gran importancia ya que transformaban hierba y paja en alimento para humanos, así su leche resulta ser un fluido elemental con muchas posibilidades, como la exquisita nata, la fragante mantequilla y otros alimentos elaborados a base de fermentaciones.
LECHE Y MANTEQUILLA: FLUIDOS PRIMORDIALES
“He bajado para liberarlos [a mi pueblo] de las manos de los egipcios y subirlo de esta tierra a una tierra fértil y espaciosa, una tierra que mana leche y miel…” dijo Dios a Moisés en el monte Horeb (Éxodo 3:8)
“¿no me exprimiste como leche, no me cuajaste como queso?” Job a Dios (Job 10:10)
La palabra leche deriva de la latina lactis (como todas las lenguas romances), su primer uso fue en 1129 y hasta finales del s. XV no se utilizaría lechería y otras palabras derivadas. La leche ha sido durante mucho tiempo sinónimo de nutrición sana y fundamental. Hoy día se conoce que el equilibrio de los nutrientes en la leche de la vaca no se ajunta a las necesidades de los bebes humanos ya que puede desencadenar en una alergia provocando una respuesta defensiva del sistema inmune ya que el aparato digestivo de un bebe no está formado todavía. Además de que la mayoría de los humanos adultos del planeta no pueden digerir el azúcar de la leche llamado lactosa y que el mejor camino para ingerir calcio no es el consumo masivo de leche.
La lactosa, el azúcar de la leche que el cuerpo no puede absorber y utilizar tal como es, primero hay que descomponer en azucares más pequeños y esto lo hacen las enzimas digestivas del intestino delgado.
La enzima que ingieres al consumir lactosa, es la lactasa, que alcanza sus niveles máximos en el revestimiento intestinal humano poco después de nacer y va declinando poco a poco hasta llegar a niveles mínimos que comienza entre los dos y cinco años y se mantiene durante toda la vida. Este acontecimiento es producido de forma inteligente y va paralelo a la evolución, ya que sería un despilfarro de recursos que el cuerpo siguiera produciendo una hormona, que después del desarrollo de la cría ya no necesita. Por eso la ingesta de leche, llega a nuestro intestino delgado, donde es sintetizado por bacterias y este proceso produce dióxido de carbono, hidrógeno y metano, gases que causan las tan conocidas molestias como son hinchazón del abdomen e incluso diarreas provocadas por la extracción del agua del intestino a causa de este azúcar: la lactosa (consulten a su médico).
La solución para la intolerancia a la lactosa es la toma de productos lácteos derivados como el queso que contiene muy poca lactasa, el yogur, siendo sus bacterias generadoras de enzimas que digieren la lactosa y que siguen trabajando para nosotros en el intestino delgado (daremos una receta de yogur natural y queso en próximos artículos).
LA LECHE Y LA SALUD DE LOS HUESOS
La buena salud de los huesos es el resultado de un equilibrio correcto entre los dos procesos continuos de reconstruir y reconstrucción del hueso. Estos procesos no solo dependen de los niveles de calcio en el cuerpo, sino también de la actividad física, que estimula la construcción ósea y de otros nutrientes que incluyen la vitamina C, magnesio, potasio y zinc. La vitamina D es imprescindible para la absorción del calcio y además de que se le añade a la leche se encuentra en huevos, pescados, mariscos como en nuestra propia piel, donde la luz ultravioleta activa una molécula precursora. El alto consumo de sal y proteína animal puede ser excretor del calcio que se hace a través de la orina. Por tanto la mejor medida de seguridad contra la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos descalificándolos) es realizar ejercicio frecuentemente, una dieta equilibrada rica en vitaminas y minerales y tomar el sol moderadamente.
Vamos con nuestra receta: mantequilla casera sin sal.
MISE AU PLACE
* 500 ml de nata de montar (+ 35% de grasa) bien fría
* 500 ml de agua bien fría
* Recipiente o vaso para batir
* Recipiente contenedor para el agua
* Súper bag o tela filtradora
* Recipiente contenedor hermético
Preparación:
1-. Ponemos la nata en el recipiente o vaso de batir
2-. Batimos hasta que se corte
3-. Ponemos en la súper bag o tela y estrujamos con suavidad hasta que suelte el suero
4-. Lavamos en agua fría
5-. Dejamos escurrir
6-. Guardamos en recipiente hermético para que no se reseque ni enrancie.
Y sin sal, para seguir los consejos de este articulo y tener una dieta baja en sodio. Pues a disfrutar de nuestra mantequilla casera que podremos usar para distintas elaboraciones y que en próximos artículos nos adentraremos en conocer las bondades y los usos de la mantequilla. Nos vemos pronto.

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