Buenos días, buenas tardes o buenas noches, desde donde me estéis leyendo, en el momento en el que estéis, en el aquí y el ahora, disfrutar de un momento de reflexión que aprovechare para comentaros un tema que mucho tiene que ver con el artículo de hoy. Este tema que viene al caso, está relacionado con la riqueza de nuestro entorno natural y la importancia de cuidarlo y respetarlo sobre todo cuando salimos recolectar setas.
Hablando de setas, octubre huele a ellas, el otoño y las setas son inseparables y nuestros bosques y dehesas se llenan de este maravilloso ser con las primeras lluvias de otoño. Podemos encontrar libros dedicados a ellas, historias, cuentos…en fin, no voy a entrar en muchos detalles acerca del mundo fungí, uno de los cinco reinos que forman los seres vivos y comentar que los hongos son sus estructuras y las setas sus frutos. Uno de los frutos más populares que encontramos, es decir, una de las primeras setas que aparecen y que son comestibles son los llamados popularmente “hongos”, “champiñón del campo” y que su nombre en latín es Agaricus Campestris, a la hora de la recolección se ha de tener cuidado por la confusión con su primo hermano, sobre todo en ejemplares jóvenes, el Agaricus Xanthodermus, el cual podemos distinguir porque al cortar amarillea además de tener un fuerte olor a cianuro y que es toxico pudiendo producir problemas digestivos graves. Los “hongos” tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, siendo los betacarotenos una de las sustancias a destacar, además de tener un alto contenido en proteínas, fibras y bajo contenido en grasas y sodio.
Apreciamos a las setas por su rico sabor, casi almendrado, haciendo referencia al Umami o quinto sabor (receta 2 de la buena cocina) lo que hacer intensificar y realzar muchas de nuestras elaboraciones. Cabe destacar que el sabor de los champiñones pardos y de campo es más intenso que el del champiñón blanco. En comparación con otros productos las setas siguen siendo muy activas después de su recolección y hasta pueden seguir creciendo y como dato curioso acerca de estas, almacenarlas en frio durante unos cuatro días hacen que su sabor sea más sabroso ya que pierde enzimas y transforman proteínas en aminoácidos. Para conservarlas en frio hay que envolverlas en un material que absorba la humedad para evitar que se descompongan y refrigerarles entre a unos 4 a 6ºC, consumiéndolas en un periodo cortos después de adquirirlas. Se recomienda no lavarlas sino hacer una limpieza en seco, pero un breve lavado tampoco supone una alteración del producto si es necesario y justo antes de cocinarlas.
Las setas se pueden cocinar de muchas maneras, en general su sabor se realza cocinándolas en calor seco y así activar su sabor evaporando parte de su abundante agua concentrando todas las sustancias y aromas. Muchas setas y en especial sus laminillas se parpadean o ennegrecen rápidamente cuando se realiza la manipulación y estos pigmentos pasan a decolorar nuestras elaboraciones ya que son solubles en agua, algo que tendremos en cuenta a la hora de cocinarlos ya que puede ser desagradable a la vista, pero sin riesgo alguno para nuestra salud.
Si bien cuando oímos escabeche lo relacionamos con pescado y como escribió Apicio (gastrónomo romano del s.I), en los primeros siglos después de Cristo hablando del “escabeche antiguo”: “para que el pescado frito dure más en cuanto se fríe se saca de la sartén y se vierte por encima vinagre muy caliente”. Como demuestra la receta las gentes del mediterráneo ya marinaban los pescados y el termino más moderno que se usa es el Escabeche y sus variantes, e incluso se hace referencia al escabeche en el libro “Las mil y una noche "aunque su origen no está muy claro. El escabeche es una receta que, si bien en un principio nació como método de conservación en medio acido, hoy por hoy, además su uso es para realzar sabores y aromas, construyendo así un gran plato, emblemático, tradicional y a su vez vanguardistas. Por esa razón no se ha de menospreciar al escabeche, que bien ejecutado, puede sorprendernos, tanto en platos principales como en aperitivos y también en nuestros menús diarios.
Esta receta que vamos a proponer es una receta base, es decir, solo tenemos que cambiar la materia prima principal. También os propongo que si tenéis alguna sobra de pescados, carnes o verduras ya cocinados le apliquéis la segunda elaboración haciendo uso así de la cocina de aprovechamiento.
Mise au place
1 Peso
1 cuchillo de chez
1 tabla de cortar
1 olla
1 sartén
Hoy presentaremos dos elaboraciones y presentaciones para hacer cocina de ensamblaje y aprovechamiento:
La primera: Setas salteadas (base de setas)
Ingredientes (4 pax):
- 500 g de champiñones frescos o setas variadas
- 5 o 6 dientes de ajo cortados en láminas
- Una hoja de perejil fresco
- 50 ml aceite de oliva
- 50 ml de zumo de limón o lima (es opcional)
- sal al gusto
1º- Retiramos el pie de los champiñones y los cortamos a láminas. Limpiamos las setas y las cortamos.
2º- En una sartén ponemos un chorrito de aceite y los champiñones cortados.
3º- A fuego medio, sacudimos fuerte, añadimos un buen chorro de aceite, el ajo y perejil, dejamos sofreír y añadimos él limón.
4º- Dejamos cocer a fuego medio, hasta que los champiñones pierdan el agua.
5º- Añadimos un poco de sal.
Segunda preparación: escabeche
Ingredientes (4 pax):
- 1 cebolla sofrita
- 1 unid manzana
- 200 ml vino blanco
- 1 cucharadita de café de sal
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de café de tomillo
- 100 ml vinagre de manzana
- Aceite de ajo y perejil
- 5 o 6 Pimientas en grano
- 1 cucharadita de café de pimentón de la vera (podemos usar dulce o picante según nuestro gusto)
Forma de hacerlo:
1º- Pelamos la manzana y la cortamos a dados.
2º- En una cazuela, la ponemos junto el aceite de ajo y perejil y la cebolla sofrita.
3º- Añadimos las hojas de laurel, la pimienta, el pimentón y el tomillo.
4º- Cocemos lentamente durante unos 2 minutos teniendo cuidado de que no se queme el pimentón.
5º- Añadimos las setas junto con el vinagre, un par de cucharadas de aceite y el vino blanco.
6º- Dejamos cocer unos minutos. Salpimentamos y reservamos.
Y listo nuestro escabeche. Tienen 6-8 días de caducidad, pueden congelarse o conservarse en un tarro de cristal o en un recipiente de plástico tapado y conservar en él frigorífico. Sus aplicaciones son para acompañamientos, salteados, arroz, pasta, pescados y carnes. Animaros a probarlo y a ver sus muy distintas versiones o sorprenderá. Esta receta es apta para veganos, vegetarianos e intolerantes a la lactosa y también para celiacos. Muchas gracias y nos vemos muy pronto.

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