Buenos días, buenas tardes o buenas noches, en el momento que estáis leyendo este artículo que, si bien existen millones de libros de cocina, aquí os vamos a acercar a nuestra cultura y tradiciones que por años nos ha acompañado y que hoy por hoy necesitamos guardar como un tesoro.
¿Quién no conoce o ha comido unos boquerones en vinagre, una tapita acompañada de un buen vino blanco y unas regañas? Pues bien, esta técnica culinaria pertenece a técnicas de curación y conservación donde no se aplica calor ya que el ácido, ya sea limón, vinagre u otro medio, se encarga de actuar sobre las proteínas, ablandando y evitando la proliferación de microorganismos que deterioran la materia prima ya sean pescados, carnes (solo en ternera), en algunas verduras y en setas.
Sea como fuere, nuestro antiquísimo vinagre es la secuela natural de una fermentación alcohólica, transformando el alcohol en ácido acético (componente del vinagre), volviéndose resistente a la descomposición porque la mayoría de los microorganismos no lo toleran convirtiéndose así en uno de los conservantes más efectivos de los tiempos antiguos y modernos.
Así pues, los Babilonios hacían vino y vinagre de dátiles y pasas hacia el 4000 a.c y daban sabor a sus vinagres añadiéndole hiervas aromáticas y especias, encurtían carnes y verduras e incluso lo echaban al agua para hacerla segura al beber.
Los romanos mezclaban agua y vinagre para hacer una bebida vulgar llamada “posca”, encurtían hortalizas y a juzgar por el libro de Marco Gavio Apicio, a finales del imperio romano consumían vinagre con miel. Plinio decía: “ninguna salsa sirve tan bien para sazonar la comida o acentuar un sabor”.
En las filipinas surgió una tradición de servir diversos pescados, carnes y verduras sin cocinar, en un vinagre hecho con sabia de palmera y frutas tropicales. Y los chinos desarrollaron vinagres muy complejos y oscuros a partir de arroz, trigos y otros granos, que a veces tostaban antes de fermentarlos. No voy a entrar en su elaboración porque en otro artículo hablemos de nuestros vinos ya que por supuesto se merecen un buen artículo.
No podemos dejar a un lado hablar de las virtudes del vinagre que además de aportar ese sabor picante que se intensifica cuando se calienta, es un agente conservante muy efectivo, un disolvente para grasas, desinfectante y antiséptico (el ácido acético puro es caustico siendo una sustancia que quema y destruye los tejidos orgánicos).
Existen muchas variedades de vinagres, aunque todos tienen el aroma básico y el carácter picante del ácido acético, cada uno es distintivo porque se hacen con diferentes materiales de partida, y pueden haber madurado en madera o no. Así encontramos en el mercado vinagres de vino, de frutas como el de manzana, de sidra, de malta elaborado a partir de cerveza, asiáticos elaborados con arroz y otros granos que se vuelven sabrosos gracias al Umami, vinagres blancos siendo uno de los vinagres más puros del mercado, elaborados con alcoholes destilados, siendo estos los más comunes y usados en todo el mundo.
Algo a destacar y que sobre todo en restauración, es las graduaciones de los distintos vinagres, que no es otra cosa que su contenido en ácido acético que en grandes cantidades es toxico o incluso mortal. Normalmente los vinagres industriales están ajustados en un 5% de ácido acético, pero los de vino se encuentran en un 7%, mientras que los vinagres suaves de arroz japoneses están a un 4% y los vinagres negros chinos a un 2%.
Ahora que sabemos un poco más del vinagre y lo que se puede y no se puede hacer con él, vamos con la receta: Boquerones en vinagre. Pero antes de ponernos a ello es necesario hacer varias indicaciones porque trabajar con pescado crudo puede traer altos riesgos de intoxicaciones o infección por parásitos como el Anisakis. Para ello hay que hacer una manipulación rápida y respetar las medidas de higiene tanto de los utensilios a usar como mesas de trabajo y manos. Para el uso de pescado crudo es obligatorio su congelación durante más de 24 horas, envuelto o introducido en algún elemento como táper para su protección y que posteriormente descongelaremos en el refrigerador para su elaboración en crudo.
Mise au Place:
* 500 gr Boquerones limpios (sin cabeza, sin tripas, sin espina dorsal y lavados en abundante agua; se puede hacer con tijeras para que quede más limpio)
*1 litro vinagre
* Hielo
* Aceite de oliva suave
* Ajo al gusto para decorar
* Unas hojas de perejil al gusto para decorar
* Jarra medidora
* Un recipiente de contenido para un litro
* Papel film
* Recomendable uso de guantes
1- Limpiar los boquerones. Le quitamos la cabeza, la tripa y la espina central. Dejamos los lomos limpios.
2- Los metemos en agua fría con hielo durante un par de horas para que salga toda la sangre que pueda quedar y la carne quede firme.
3- Los secamos bien y los congelamos 24 horas a -20ºC o 5 días a -18ºC
4- Los dejamos descongelar en la nevera y los metemos en vinagre, bien cubiertos, durante 1 hora.
5- Preparamos los ajos laminados o picados (al gusto) y el perejil picado y lo mezclamos con el aceite.
6- Metemos los boquerones en ese aceite con el ajo y el perejil y los guardamos en la nevera.
Servimos y disfrutamos de esta magnífica receta, de la que debemos sentirnos orgullosos y que forma parte de nuestra gastronomía de siglos pasados. Una gran tapa de nuestra gastronomía y que nos acerca a los marinados que son técnicas culinarias sin aplicación de calor a base de medios ácidos y que a su vez sirve para su conservación.
Compre los pescados de mejor calidad y muy frescos, además debemos de consumir inmediatamente después de su elaboración y no almacenar las sobras durante más de 3 días, aunque si se pueden congelar. No olvidéis acompañar de un gran vino o una cerveza y a tapear. A disfrutar y gracias.

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