Buenos días, buenas tardes y buenas noches a todos los lectores que leen estos sencillos artículos. En el artículo anterior os hable del pisto, ahora cerraré el ciclo de la elaboración para su “conservación” en tarros de cristal como hacían nuestras abuelas.
Lo curioso del baño maría, es que fue desarrollado por la primera mujer alquimista, María la “profetisa” que vivió en el S. I después de cristo en Alejandría y fue considerada una de las fundadoras de la alquimia.
El baño maría tiene muchos usos y finalidades, pero en cocina es usado para calentar un líquido o sólido, uniformemente y lentamente para evitar que se adhiera al fondo del recipiente y también para mantener caliente durante largo tiempo algunas elaboraciones muy delicadas. Pero el uso que vamos a explicar aquí tiene como objetivo calentar para conservar. Primero entendamos que en el baño maría intervienen siempre dos recipientes, uno contenedor de agua y que se pone directamente al fuego, con el agua suficiente para llegar a media altura del otro contenedor donde colocaremos la elaboración a calentar y que deben de encajar para poder aplicar correctamente esta técnica culinaria.
Lo peligroso de esta técnica para la conservación es que se ha de elevar las temperaturas de ebullición para que se produzca un buen cierre “al vacío” y no se desarrollen bacterias como el “botulismo” que puede ser mortal, y durante el proceso además se esteriliza el contenido del recipiente que pongamos dentro.
Por tanto, después de todo lo explicado esta semana no hay receta, sino que vamos a ver el proceso para hacer conservas en casa usando esta antigua y fácil técnica. Una recomendación más y muy importante es que esta técnica solo se puede usar para alimentos con alto contenido en ácido, como el tomate frito (el pisto contiene tomate por tanto es ácido) como alimentos con alto contenido en azucares, como mermeladas, ya que son conservadores naturales; con otras elaboraciones no es recomendable.
Pues entonces convirtamos en alquimistas y sigue al pie de la letra mis indicaciones:
Mise au place:
* Una olla grande
* Algunos tarros de cristal con tapadera de cierre (pueden ser reutilizados como los de los garbanzos, si la tapadera no está dañada, sino recomiendo comprarlos)
* Guantes y trapos de cocina.
* Y nuestro pisto
1- Vamos a llenar la olla de agua suficiente para que queden unos dos dedos por debajo de la altura de los tarros.
2- Ponemos la olla al fuego y vamos introduciendo los tarros con la tapadera bien cerrados. Y ponemos en fuego lento.
3- Pasados unos 20 minutos retiramos del fuego, sacamos los botes del agua con ayuda de un guante con cuidado y dejamos enfriar.
Aquí vemos como el baño maría tiene dos procesos importantes, el primero es el calentamiento que ayuda a aumentar el volumen del contenido de los recipientes empujando el aire hacia fuera y el segundo que es el enfriamiento, volviendo todo a su volumen y dejando el recipiente bien cerrado al vacío, pudiendo comprobar como la tapadera esta hacia dentro y cuando empujamos con el dedo no hace un ruido de “clip”, que significa que se ha realizado bien el vacío, por lo tanto, debemos si se produce este ruido en la tapadera hay que descartar ese recipiente.
Pues esto es todo por hoy, espero que os haya gustado y que os animéis a hacer conservas y aprovechar lo que nos ofrece la tierra con estos calores en el huerto de verano. Muchas gracias.

---

<< Volver a La buena cocina