Buenos días, buenas tardes o buenas noches en el momento y lugar en el que os estéis, en este momento y que es, seguramente idóneo, para la reflexión que os proponemos hoy: ¿cocinamos?
A lo largo de estos artículos se han descrito muchas materias primas y también, muchas técnicas culinarias que tienen sus raíces en la tradición y que por años han ido evolucionando y perfeccionándose, además, de que van surgiendo nuevas.
Unas de las diferencias de la evolución humana, con respecto a los otros animales, ha sido y es, el cocinado de los alimentos. En un principio y de forma casual, con el descubrimiento del fuego, se dieron los primeros atisbos de aplicaciones de técnicas culinarias con calor, aportando muchas ventajas y proporcionándonos una alimentación que ayudaría al crecimiento y evolución de nuestro cerebro.
Las distintas técnicas culinarias tienen su origen en las diversas formas de transmisión de calor y en cómo estas afectan a la transformación de las materias primas y cuales mejor se adaptan a cada materia prima para su consumo en óptimas condiciones organolépticas (hablaremos de ello en próximos artículos).
¿Qué ventajas tiene el cocinado de alimentos?
El cocinado de los alimentos mediante tratamientos térmicos nos aporta una serie de ventajas que benefician a nuestra salud, así, encontramos que mejora las propiedades organolépticas, mejorando el sabor, aromas, aspecto y texturas (la carne se ablanda), reduce considerablemente a la cantidad de bacterias y parásitos que pueden afectar a nuestro organismo, mejoran la asimilación de los nutrientes y prolonga la conservación de estos.
Pero no todo son ventajas. Cuando aplicamos métodos de cocinado por un tiempo prolongado puede producir compuestos químicos perjudiciales (formación de compuestos psicorgánicos donde se alcanzan temperaturas cercanas a la carbonización 300º C que producen sustancias cancerígenas tales como acrilamidas y furanos, al igual que si prolongamos la fritura se produce una oxidación de las grasas que provoca compuestos indeseables) para la salud al igual que en tiempos cortos en ciertas materias primas en crudo (como por ejemplo la carne de pollo, no se recomienda su consumo en crudo por su alto contenido en bacterias).
¿Por qué se oscurecen los alimentos al cocinarlos?
A causa del pardeamiento no enzimático, o, mejor dicho, la famosa “reacción de Maillard”. Esta reacción es la responsable del color y sabor de la corteza del pan, el chocolate, los granos de café, las cervezas oscuras y las carnes asadas, todos ellos alimentos que “no” se componen principalmente de azúcar. Se llama así a esta reacción en honor a Louis Camille Maillard, médico francés que la descubrió y describió en 1910. Todo empieza por la reacción de hidratos de carbono que son azucares complejos y aminoácidos, siendo en su mayoría cadenas de proteínas, que provocan la caramelizarían al contacto con altas temperaturas, sobre todo de calor seco, teniendo como resultado una coloración parda, sabores y aromas intensos muy diferentes a la materia prima original, cambiando por completo las propiedades organolépticas, que en la mayoría de las veces se intensifican y mejorando sus cualidades.
¿Cómo se transmite el calor?
En cocina se habla de diversos sistemas de cocinado, tales como asados, frituras, estofados, etc. (ya hablaremos de ellos en próximos artículos), pero por la forma de transmitir la temperatura se pueden agrupar en:
- Conducción: la materia prima entra en contacto con la superficie caliente, produciendo un contraste de temperaturas entre ellos y que, si se prolonga este contacto, la materia prima va tomando la temperatura de la superficie, por ejemplo, un filete en la sartén.
- Convección: la acción de cocinado se realiza a través de un fluido ya sea agua o grasa.
- Radiación: tenemos el mejor ejemplo en los microondas.
Es muy importante conocer la forma en que se trasmite el calor a los elementos que cocinamos. Hay métodos que resultan agresivos y que pueden afectar a la elaboración final, como por ejemplo si elevamos mucho la temperatura de la sartén, al introducir un filete, este se hace por fuera y por dentro queda crudo, siendo no comestible. Si aplicamos las temperaturas y los tiempos adecuados, nuestras elaboraciones tendrán un óptimo resultado.
Por último, vamos a hablar del famoso “sellado”, que se practica con finalidades incorrectas y que confundimos y pensamos que así no se “escapan” jugos de las carnes. Esto es un error, ya que, la finalidad del sellado no otra cosa que aplicar la reacción de Maillard para “sacar” los colores, sabores y aromas intensos, que obtenemos al aplicar el calor seco y que mejorara considerablemente las propiedades organolépticas de nuestras elaboraciones. Esto se puede comprobar cuando vemos como unas carnes en una sartén emite unos silbidos producidos por los jugos que se evaporan que quedan caramelizados en el fondo los jugos que han soltado la carne y que recuperamos con el desglasado (receta 2: Umami).
Poco a poco, mediante la observación y la práctica, entenderemos las reacciones que se producen mientras elaboramos y así llegar a entender el arte de cocinar y poder sacar lo mejor de cada materia prima que trabajemos, además de mejorar nuestra salud con el cocinado de alimentos en su calidad óptima. Nos vemos en próximos artículos.

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