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Desde el S.VIII hasta el descubrimiento de América, es un periodo denominado Edad Media. Imaginaros estas cocinas, su olor, vistas, hechas de materiales nobles, donde la madera era presente y el agua no. Según historiadores, los métodos de cocina eran todavía muy limitados y las elaboraciones resultaban poco apetecibles e indigestas. Las carnes, como aparece en el primer libro en francés “La Viander” se empezaron a poner en salmueras y orear para su maduración a temperaturas ambientes, así evitaban el mal sabor y posibles intoxicaciones.
Ruperto de Nola en 1529 recoge en su libro “Libro de guisados, manjares y potajes” intitulado libro de cocina, como dato curioso, hay una receta de gato asado en la que dice “se puede comer todo de él, porque es buena vianda, excepto por los sesos, ya que comiendo de ellos podría perder el seso y el juicio el que los comiere”.
Durante esta época tenían que ingeniárselas para de alguna manera poder conservar los alimentos y hacerlos digeribles usando lo que tenían a su disposición, como las especias y las grasas, siendo estas últimas procedentes de animales, sobre todo del cerdo, el cual criaban casi salvajes, ya que andaban sueltos de un lado para otro comiendo todo lo que le daban, ¿lo podéis imaginar?, y todo ello como indica en su libro Ruperto de Nola, donde hace mención a la fritura de carne en grasas y el abundante especiado, caracteriza a la distinción de las cocinas de los ricos. A tener en cuenta que los libros de la época recogían las recetas que sobre todo reflejaban lo que comían en las cortes, los nobles y los clérigos, los cuales empezaban a recopilar recetas en sus monasterios, tomando gran importancia en el Siglo de Oro español.
Como los métodos de conservación estaban muy lejos de conservar, la mayoría de los alimentos no estaban en las condiciones organolépticas adecuadas (sabor, olor, tacto y vista) tal y como hoy día nos las encontramos. Para tapar olores y sabores desagradable surgen picadas y majados de todo lo que te puedas imaginar, con el fin de mejorar el sabor y el olor de las preparaciones. Las salsas medievales solían contener muchas especias, el mortero y el almirez seguían machacando ingredientes que incluían carnes y verduras y que seguían usando casi todos los espesantes romanos. El pan era un ingrediente habitual, tostado para acentuar el color y el sabor y no se usaba todavía ni la nata, ni la mantequilla. El fruto seco preferido para espesar era la almendra y al mortero se le unió el tamiz o colador de tela (étamine o tamis en francés) para colar las salsas y que tuvieran una consistencia más suave y sin grumos.
Según aparece en un manuscrito de 1475 titulado “Colección de recetas napolitanas”, describe esta receta: Un buen caldo espeso para diez comensales. Se toman tres yemas de huevo por plato, un buen verjús, buen caldo de carne, un poco de azafrán y especias finas. Se mezcla todo, se cuela y se pone en una olla sobre brasas, removiendo constantemente durante dos padre nuestros. Después se sirve en platos, echando encima especias.
Para designar el acto de espesar como los agentes espesantes, los cocineros franceses utilizaban la palabra liaison, que significaba “relación íntima o alianza” ya fuera física o amorosa, y en esta forma la encontraremos en muchos libros de cocina profesional o no tanto.
Descubrimos que una salsa debe estar unida a un espesante, si queremos que tenga una buena consistencia, pudiendo ser tanto proteicos (como añadir hígados, sangre, yema de huevos, gelatinas procedentes de las mismas carnes o pescados..) como vegetales (algunas hortalizas como la patata, gracias al almidón que ayuda a espesar salsas y harinas, como la de maíz o trigo), frutos secos (almendras u otros con los que se forman “mantequillas”) y que en general estos componentes que generan la consistencia de la salsa tienen poco o ningún sabor e incluso pueden reducir el sabor de una salsa por lo tanto debemos de testear para poder equilibrar tanto textura como la sabrosura.
Hoy día la picada o majado solo es usado en recetas tradicionales, ya que en la cocina moderna nos ayudamos de preparaciones a base de otros ingredientes. Los ingredientes de nuestras picadas y majados son a base de pan, huevo y frutos secos como las almendras o piñones, siendo estos la ayuda a espesar y añadimos ajos, perejil, romero, comino, azafrán, etc. para aromatizar y dar sabor, todo ello “machacado” en un mortero.
Las espinacas o Spinacea oleracia, es un miembro de la familia de la remolacha que se domesticó en Asía Central y es más productiva en estaciones frías (desde octubre a marzo) ya que con el calor producen semillas y se “alargan”.
A finales de la Edad Media, los árabes las trajeron a Europa desplazando a sus parientes como el cenizo y la acedera (hoy día consideradas “malas hierbas” en las huertas). Cuando son cocinadas su volumen se reduce a tres cuartas partes. Las espinacas tienen un alto contenido en oxalatos (de sodio y potasio, pueden crear piedras en el riñón un consumo excesivo), pero son una excelente fuente de Vitamina A y antioxidantes fenólicos y compuestos que reducen los daños a nuestro ADN que pueden causar cáncer y también contiene un alto porcentaje de Ácido fólico.
Vamos con nuestra receta: Espinacas con garbanzos “esparragas”
Mise au place: para cuatro personas
- mortero o batidora
- sartén grande o perol
- paleta para remover
- 1 kg espinacas
- 250 gr garbanzos (ya cocinados)
- 200 gr de pan del día anterior
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña o media si es grande
- 100 ml de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- ½ cucharadita de pimienta
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharada de pimentón
1- Ponemos el perol al fuego medio y añadimos el aceite, dejamos que caliente y ponemos los ajos
2- Cuando los ajos estén dorados, sacamos y ponemos en el mortero o en el vaso de la batidora
3- Añadimos el pan al aceite del perol y freímos hasta que quede dorado, sacamos y ponemos en el mortero o batidora
4- Añadimos al aceite del perol la cebolla y dejamos que se dore (podemos pasarla por la batidora)
5- En el mortero tenemos los ajos y el pan, añadimos la pimienta, el comino y el pimentón, machamos hasta que se haga una pasta y reservamos
6- A nuestro perol con la cebolla pochada (y batida si queremos) le añadiremos las espinacas bien lavadas (no cocidas), las hojas de laurel, tapamos nuestro perol y ponemos a fuego bajo hasta que se cocinen, sin dejar que se consuma el agua y moviendo de vez en cuando.
7- Una vez cocinadas nuestras espinacas (antes que se consuma el agua que han soltado), añadimos los garbanzos, sal al gusto y nuestro majado, removemos, tapamos y dejamos entre 10 y 15 minutos.
Servir con huevo escalfado (huevo que se cuece en el mismo guisado) o sin nada para veganos o vegetarianos. Esta misma receta la podemos hacer con otras hortalizas como la coliflor, la acelga, los espárragos (sin los garbanzos) que si recomiendo cocer antes y quedan “rica rica”. Ya tenéis una cena o almuerzo para toda la familia y gustos en las dietas. Nos vemos en el próximo artículo.