Buenos días, buenas tardes o buenas noches, en el momento o lugar donde os encontréis y que, si es en España, la festividad y el folclore nos rodean por doquier con el carnaval, motivo para que todo el mundo, aunque con resquicios de frío, salga a las calles a festejar y divertirse.
En el libro “Del buen amor” del Arcipreste de Hita, escribe: “Acudió don Carnal, valiente y esforzado, de gentes bien armadas, muy bien acompañado, los patos, las cecinas, costillas de carneros, piernas de puerco fresco, los jamones enteros, las tajadas de vaca, lechones y cabritos, luego los escuderos: muchos que suelos fritos”.
Protagonizados por Don Carnal y Doña Cuaresma, siendo la primera representación del pecado, la carne y lo mundano, siendo el reinado de Don Carnal periodo de fiestas, excesos, alegrías, vicios y pecados y al terminar el carnaval, Doña Cuaresma llega con sus vigilias y abstinencias que culminan en la Semana Santa.
Nuestras festividades son siempre motivos de agasajos gastronómicos y prueba de ello es que nuestras festividades coinciden con las tareas de recolección o con el santoral, el cual nos viene al caso, en el preámbulo de estas festividades con San Antón, que en la mayoría de los pueblos castellanos se criaba un cochinillo que vagaba libremente por el pueblo, alimentado y recogido por los vecinos que engordaban y que era sacrificado ese día y repartido entre las familias más pobres. Hoy en día se mantiene esta tradición, dejando a un cerdito suelto con una campanilla y la medalla de San Antón al cuello y que es una representación al culto y biografía de San Antonio Abad, que se celebra el 17 de enero y como nota curiosa, encontramos una pintura realizada por el Bosco en 1510, llamada “las tentaciones de San Antonio Abad” donde representa al ermitaño debajo de un árbol acompañado de un cerdito y rodeado de tentaciones y demonios.
Las fiestas de la matanza, caracterizadas por el sacrificio del cerdo, del cual se aprovecha todo y siendo este motivo de reunión de toda la familia y en recuerdo a los pueblos primitivos, manteniendo los usos y costumbres de hacer el embutido y otras elaboraciones, que se conservaban y que se consumía a lo largo del año.
Estas matanzas se realizaban en los meses de invierno, coincidiendo entre el 11 de noviembre con San Martín, de ahí el dicho: “a cada cerdo le llega su San Martín” y terminando a finales de enero, para ayudar a la conservación de las elaboraciones con el frio invierno. Todo ello comienza con el engorde del cerdo gracias a los cultivos de verano y cerrando el ciclo con la recolección de cultivos de invierno, como la famosa calabaza para hacer las elaboraciones al llegar la matanza.
Del folclore popular a la mesa y a la tradición que une a elementos culturales y gastronómicos que hoy en día se conservan y que se transmiten de generación en generación.
Y para entender esta receta vamos a explicar un fenómeno que tiene que ver con esta elaboración y que es un paso clave para la ayuda a su conservación que no es otra cosa que sacar el agua, deshidratando el alimento además de saborizarlo y aromatizarlo con el uso de especias con propiedades anti fúngicas y anti bacterianas (pimentón, laurel, clavo, pimienta, ajo (en la Receta 8 hablo de marinados, salmueras y encurtidos) ayudado con la mezcla de agua y sal lo que científicamente se llama soluto y que al introducir la carne (formada por moléculas semi impermeables), produce una presión osmótica suficiente para que se realice el deshidratado de la pieza produciendo la llamada ósmosis forzada. Imaginaros a las personas de esta época que ya usaban estas técnicas culinarias y que en su intuición sabían que este fenómeno era un paso clave para la conservación de sus tan preciadas viandas.
De lo tradicional y aferrándonos a las generaciones pasadas que ya inteligentemente usaban técnicas que hoy en día se practican en alta cocina, el lomo en orza no puede quedarse atrás, siendo un plato popular con orígenes leoneses y manchegos y que se extendió hasta nuestras tierras. De la denominación “orza” viene de las llamadas vasijas de la familia de las ollas, vidriadas en el interior y que se empleaban para la conserva en aceite la matanza y otros alimentos, siendo curiosamente, fabricadas en Aragón (Castilla y León) y en Lucena (Córdoba).
De las manos de una gran persona y cocinera, hoy propongo la receta del gran lomo en orza, encontrando en los alrededores recetas de distintas formas de elaboración, como en Los Pedroches donde lo embadurnan o adoban de pimentón y sal y lo dejan varios días a temperatura ambiente hasta que se va deshidratando, siendo su resultado el mismo que en la receta que hoy proponemos.
Empezamos con nuestra receta:
Mise au place:
Para la Salmuera:
- Peso
- Jarra medidora
- Mortero
- Recipiente contenedor grande
- 1 lomo y medio
- 3 cabezas de ajo
- 300 gr pimentón
- 250 gr sal
Para la fritura:
- Gran sartén
- Cuchillo
- Colador
- 1 litro de aceite de oliva
- 250 gr de manteca de cerdo (podemos hacer la fritura solo con manteca)
1º.- Hacer un majado con el pimentón y el ajo en el mortero.
2º.- Mezclar con la sal hasta que se haga una pasta y embadurnar el lomo
3º.- Poner en contenedor, cubrir con agua y dejar 24 horas.
4º.- Sacar y dejar que se seque bien
5º.- Cortar en filetes de un dedo y medio. Freír en la mezcla de aceites
6º.- Meter en la orza y añadir el aceite de la fritura colado
7º.- Poner en lugar apartado y tapar bien
8º.- Consumir antes de que llegue el calor
Esta gran receta quedará para la posteridad y el disfrute de nuestros paisanos. Con un huevo de “Gallinas Felices” y a mojar pan me despido hasta el próximo artículo.