Buenos días, buenas tardes o buenas noches, desde el lugar donde estéis y que nos viene al caso ya que existen versiones de cocido casi tantos como regiones en España o versiones en otros lugares alrededor del mundo.
Pero ¿qué es un cocido?… como todo en la cocina, el cocido también requiere de técnicas culinarias que sientan la base del principal ingrediente que es el caldo. Para que el caldo quede lleno de sabor y con ese color característico y gelatinoso debemos entender que es la difusión. Por lo general, la difusión ocurre en líquidos (y gases) siendo el agua el principal elemento que forma parte del fenómeno, partiendo de una temperatura fría que se va calentando gradualmente y junto a otros elementos sólidos (comúnmente llamados “avíos” o “arreglos” que son los productos necesarios para hacer el puchero), las moléculas o iones pasan directamente a través de una membrana a favor de gradiente, es decir, desde donde se encuentra mayor concentración hacia donde hay menos concentración, rompiendo las pareces celulares, liberando así aromas y sabores de los elementos que integran la cocción. Por tanto, un caldo es un extracto en un medio acuoso de varios elementos que sirven como base de preparación de este completo plato: el cocido.
Hablando del medio acuoso voy a aprovechar para hablaros de uno de los elementos no solo esenciales en la cocina sino en la vida y que hoy por hoy está escaseando por falta de esas lluvias que no llegan. El agua que siempre tenemos a mano, nos resulta tan fácil abrir el grifo, que no le damos importancia y que es casi nuestra sangre vital y un elemento universal e indispensable en todas la cocinas del mundo, para calentar, limpiar, enfriar… el agua es H2O pero además contienen minerales disueltos, sustancias orgánicas y otros elementos que pueden afectar al sabor, color, textura y propiedades del agua e incluso puede afectar a los elementos que cocinamos en ella, como por ejemplo un agua dura (alto contenido en calcio y magnesio) puede causar sabores amargos o retrasar el ablandamiento de verduras y legumbres.
Y por supuesto no podemos dejar de hablar del ingrediente principal que forma parte de este maravilloso plato, el garbanzo o Cicer arientinum, que son oriundos de zonas áridas del sureste asiático y se han cultivado durante 9.000 años, siendo un ingrediente fundamental en estas cocinas, usado también molido como harina y que incluso Carlomagno vio sus posibilidades nutricionales y ordeno su cultivo a los campesinos de su imperio.
En el mediterráneo se caracteriza por su gran tamaño y color crema con una cubierta seminal más fina y ligera. Los garbanzos contienen un 5% de aceite en peso, lo que los distingue de otras legumbres que solo contienen entre un 1 y un 2 %.
En España existen denominaciones de origen (DOP) e indicaciones geográficas protegidas (IGP) como la del garbanzo de Fuentesaúco de Zamora. Existen más de 40 especies, pero os voy a hablar solo de dos: el “blanco lechoso” que se siembra en Extremadura y Andalucía, su forma aplanada y alargada, un color crema, sabor suave y textura firme es de lo más usados en nuestro famoso guisos. Y el “pedrosillano” de tamaño pequeño y también cultivado en nuestras tierras andaluzas y que su nombre viene del pueblo salmantino Pedrosillo el Ralo donde se cultiva tradicionalmente. Su piel lisa y su textura firme requiere una mayor cocción que se compensa con un sabor fino y delicado que lo hace ideal para elaboraciones en “alta cocina”.
Pues sí, el cocido es uno de los guisos tradicionales más populares y tradicionales de nuestra gastronomía y que no es simplemente poner una olla con los “avíos” a cocer, incluso en algunas comunidades como Madrid tienen rutas de restaurantes para comer los mejores cocidos madrileños.
El cocido tiene sus orígenes durante el descubrimiento de América en la llamada zona de España de la huerta, con influencias árabes por los cultivos y donde se consumen pescados mediterráneos. De aquí surgen en su momento la paella y los cocidos, que son una derivación de la adafina que es un guiso para el Sabbat.
Si bien antes he comentado que existen tantos cocidos como comunidades autónomas o incluso si me aprietas hasta provincias y os voy a nombrar algunos. Así, encontramos desde el cocido gallego o de Lalín, cocido montañés (Cantabria: lleva alubias en vez de garbanzos), cocido madrileño, rancho canario, cocido extremeño, cocido maragato (León), olla podrida (Burgos, podrido significaba poderio), olla gitana, cocido lebaniego (Cantabria), cocido andaluz o puchero andaluz, cocido de pelotas (Murcia y Almería), Escudella (Cataluña), berza jerezana. También destacar internacionalmente el Rasol (Rumanía), cocido o caldo de res (Guatemala), Sancochado peruano y por supuesto de nuestros vecinos, cocido a la portuguesa.
Vamos con nuestra receta: como ya todos sabemos hacer un cocido o puchero andaluz, hoy voy a hacer un pequeño homenaje a alguien que conocí en un viaje y que por motivos de trabajo, tuvo que marchar al norte, como por desgracia está pasando en muchos pueblos y esta gran persona me hablo con una gran felicidad y satisfacción de un entrañable cocido, el famoso cocido “maragatos” de León, siendo el único cocido que se toma al revés, es decir, empezamos por las carnes y chacinas y terminamos con el caldo.
Mise au place: para 6 personas
- Dos grandes ollas
- Peso
- Escurridor
- 300 gr de garbanzos (pondremos en remojo el día de antes)
- 200 gr de lacón
- 250 gr de costilla de cerdo
- ¼ de kilo de gallina
- 200 gr de morcillo
- 100 gr de tocino ibérico
- 1 chorizo
- 1 oreja de cerdo
- 1 manita de cerdo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- ½ kilo de patatas
- ½ kilo de berzas o repollo
- 100 gr de fideos medianos
- 2 huevos
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimentón
- Perejil picado
Elaboración en olla a presión y tradicional
1.- Poner en la olla los garbanzos (recomiendan meterlos dentro de una redecilla), con lo huesos, el morcillo, el lacón, la oreja, la manita y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego mínimo unos 30 minutos en olla a presión, de forma tradicional hay que observar los garbanzos que estén tiernos.
2.- Por otro lado poner el repollo o berzas con las patatas, la cebolla, las costillas, el tocino, el chorizo (se puede cocer a parte para que no suelte toda la grasa en la cocción) y la gallina.
3.- Cuando este todo cocido colar el caldo de ambas ollas, probar y rectificar de sal.
4.- Preparar relleno: con dos huevos, pan duro, ajo morcillo del caldo, chorizo, perejil y aceite de oliva. Poner todo en un recipiente hacer bolas y freír con abundante aceite.
5.- Preparar la sopa con fideos.
Y servir:
Primero las carnes, las verduras y por último la sopa con el relleno frito y a comer.
A disfrutar de este gran plato con una gran satisfacción, eso sí, estaremos alimentados tres días por lo menos. Nos vemos muy pronto.