Todavía recuerdo la navaja de mi abuelo que lo acompañaba a todos lados, en el bolsillo del pantalón, usada para todo, lo mismo era usada para ir a por espárragos que para cortar un trocito de queso, que pinchaba con el filo de la navaja como un tenedor y luego la limpiaba con su pañuelo de tela, la cerraba y al bolsillo otra vez.
Desde la prehistoria, se ha usado como un instrumento con varias funciones, desde su uso en la caza y a día de hoy como utensilio de cocina para despiezar y limpiar carnes, pescados o frutos recolectados, siendo sus primeros materiales de sílex o pedernal, que conseguían a base de tirar la piedra al suelo, golpeando y rompiendo hasta conseguir el adecuado, pasando por los egipcios que ya los usaban como instrumentos forenses, hasta nuestros días en los que encontramos cuchillos fabricados de una gran diversidad de materiales y con una increíble precisión en el corte.
El cuchillo es parte imprescindible de un cocinero y de la cocina, de hecho, uno de los más importantes en cocina es el llamado “cuchillo del chef” o “cuchillo cebollero”, con el cual se ejecutan la mayoría de los despieces y cortes. Por todo eso es bien sabido que la mayoría de nuestras elaboraciones exigen con frecuencia el uso para el despiece, corte y limpieza de la mayoría de materias primas, por lo que necesitamos bordes metálicos afilados como instrumentos para desarrollar estas tareas, bien ejecutadas y de forma segura.
Los cuchillos pueden ser de muchos materiales, formas, estilos, usos, hasta de colores o incluso personalizados, pero para empezar, se recomiendan cuchillos de acero inoxidable, ya que son los que menos cuidados necesitan. Para servir en todo tipo de necesidades que podamos encontrarnos, los cuchillos más adecuados son; “el cuchillo del chef” (unos 32 centímetros de largo) que es grande, uno más pequeño llamado “puntilla” (unos 9 centímetros de largo) para pelar, los filos en sierra como el “cuchillo de cortar el pan” que servirá para cortar tomates, pasteles frágiles u otros requerimientos y por supuesto para mantener los filos “la chaira” con la que nos tomaremos un momento antes de empezar a trabajar, pasándola suavemente con movimientos de vaivén por los filos de nuestros cuchillos y siempre que notemos que no se está ejecutando un uso efectivo de nuestros cuchillos durante el trabajo. La recomendación para tener los cuchillos siempre a punto es llevarlos a un especialista en afilar unas dos veces al año debiendo mantener los cuchillos afilados, ya que si no es posible realizar los cortes limpios, machacaremos la materia prima y serán peligrosos para nuestra seguridad, porque necesitan más presión y pueden moverse impredeciblemente antes de penetrar en el alimento, pudiendo terminar con un corte en la zona de las manos. Si se corta, ponga la herida bajo un chorro de agua fría para lavar los residuos de comida. Seque la herida con una gasa y aplique algún desinfectante yodado y si es necesario mantenga el brazo en alto.
Debemos manejar los cuchillos con muchos cuidado intentando no golpear los filos con otros útiles como otros cuchillos o baterías de cocina y para guardarlos la mejor opción para su conservación es lavar a mano, secar a fondo y poner en una funda, en una barra imán o en tacoma o soporte para cuchillos. Y por último, siempre que vayamos a trabajar con cuchillos se ha de hacer uso de tabla de apoyo que podemos encontrar en diversos materias como madera (prohibido su uso en cocinas profesionales por su porosidad) o polietileno (la más recomendada por su fácil limpieza y desinfección) evitando que esta se mueva mientras se usa y si es necesario colocar un paño húmedo debajo para un mejor apoyo.
RECETA: tipos de cortes en verduras, hortalizas y algunas frutas
Juliana: más popular de todos, ya que es el más practicado y el que más usos tiene. La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir acrudités. Es ideal también para preparar patatas fritas en paja, pero se lo utiliza sobre todo para ensaladas, porque deja un corte alargado que cabe bien en la boca. Es ideal para salteados de verduras y platos con influencia asiática, como el “udón” o los “tallarines”.
Bastones: Los bastones vendrían a ser un corte en juliana más grueso, ya que la anchura de las tiras supera el medio centímetro, aunque su longitud se mantendría en los seis centímetros aproximadamente. Es adecuado para la clásica patata frita, en hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino si queremos comerlas al natural.
Brunoise o picada: Es el corte en dados más pequeño y delicado. Se aplica para sofritos, base de salsas, picadas, etc. Consiste en cortar en juliana la hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos milímetros de lado.
Chiffonade: Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas, las acelgas y las hierbas aromáticas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir.
Paisana: El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como patatas o zanahorias en la típica “ensaladilla rusa” Macedonia. Parecido a la paisana pero en dados más pequeños. Se usa este corte en los pistos y en frutas para preparar la famosa “macedonia”
Mirepoix. Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos un centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Se aplica en la llamada “brezas” para hacer fondos de carnes.
Rodajas: Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en las “patatas panaderas” que se usan en elaboraciones como “patatas a lo pobre”. También es usado en frutas redondas como el kiwi o los fresones con finalidades decorativas.