"El jamón y los productos del cerdo ibérico en la literatura, el cine y las bellas artes", así tituló el Dr. Diego Santiago Laguna, Catedrático de Toxicología de la Universidad de Córdoba la interesante conferencia que abría el segundo día de jornadas técnicas "Fons Mellaria".
El que el ponente eligiera este tema para su charla es porque se trata de una línea de motivos de muchas universidades. Concretamente en la Universidad de San Antonio de Texas se produce una conferencia multicultural y multidisciplinar que ha sido el motivo que ha inspirado al Dr. Laguna para aplicarlo al cine, a la literatura y a las bellas artes.
A través de una proyección, el conferenciante fue mostrando fotogramas de películas en las que se hace referencia al jamón. En "Satiricón" de Federico Fellini se refleja perfectamente el hedonismo de los ricos y la carestía de los pobres.
En el caso de la película "La Gran Bouffe" de Marco Ferreri, vemos como los protagonistas realizan comilonas tras comilonas hasta reventar.
En la película "Bilbao", de Bigas Luna, el protagonista de la misma se obsesiona con una mujer hasta acabar con su vida y quemar su cuerpo en un matadero. En uno de los fotogramas del film aparece la imagen de una señora inclinada pareciendo sus glúteos y piernas dos piezas de jamón.
En la literatura, ya en libros del siglo IV se habla del jamón. El Arcipreste de Hita en "El Libro del Buen Amor", ya hace referencia a los productos derivados del cerdo.

Otro ejemplo son las ilustraciones del Quijote de Gustavo Dore, magnífico ilustrador del siglo XIX, en las que aparecen el cerdo y productos relacionados con el mismo en la obra de Cervantes en el capítulo "Bodas de Camacho". Vemos muy bien reflejado el hartazgo de los ricos ante la carestía de los pobres.
En el siglo XVII nos encontramos con una pléyade de escritores que nos hablas de las cualidades del jamón y de los productos del cerdo.
En la pintura del siglo XVII, en concreto en las de Alejandro de Loarre, Sánchez Cotan, Juan de Sevilla y Annibale Carracci, aparecen representaciones de productos cárnicos.
El Dr. Diego Santiago Laguna finalizó su ponencia hablando de la literatura en el mundo publicitario, la venta con palabras e imágenes, la venta eficaz e innovadora. La literatura bien utilizada es un elemento de apoyo al comercio.
La Mesa redonda para tratar el tema "Lo sublime de la dehesa, el jamón ibérico" la compusieron el Dr. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Córdoba con su ponencia "Las bondades saludables del jamón ibérico", D. Juan Antonio Ballestero García, Coordinador de Ibéricos COVAP y D. Juan Luis Ortiz Pérez, Secretario General DOP Los Pedroches. Como moderador estuvo D. Félix Ríos Montero, Presidente de la Asociación para la Promoción de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR).
Juan Antonio Ballesteros incidió en varios puntos, el primero de ellos en que para vender, el comercial tiene que conocer el producto, promocionarlo a través de sesiones como las jornadas "Fons Mellaria", destacar las bondades del jamón para vender el producto y saber lo que quiere el cliente.
A través de imágenes el ponente dejó bien claro que "Los recursos naturales de la dehesa son los cerdos ibéricos".
Incidió en que la promoción de los productos en campañas publicitarias como la que protagoniza Rafa Nadal es muy importante.
El consumo de jamón nos proporciona unos mejores índices de colesterol y nos hace más felices, recalcó Juan Antonio.
El Coordinador de Ibéricos COVAP incidió en que hay que abrir nuevos mercados y expandir nuestros productos por todo el mundo trabajando siempre unidos.
Tomó la palabra D. Juan Luis Ortiz Pérez, Secretario General DOP Los Pedroches quien mostró su felicitación hacia todos los ponentes.
Ortiz reseñó que "saber hacer no sólo es tener dehesas y cerdos si el porquero no es válido", un problema con el que en muchas ocasiones nos encontramos porque no hay una regeneración.
El Secretario General. DOP Los Pedroches, destacó que cada vez hay una mayor apuesta por la producción del jamón ibérico puro de bellota.
El gran problema de las denominaciones de origen de los productos del cerdo ibérico es el etiquetado de productos de inferior calidad y no pertenecientes a esta denominación con el sello de la misma, en este caso, el del Valle de Los Pedroches intentando engañar al cliente y dañando la imagen de una marca de calidad.
Ortiz criticó las tres normas de calidad, tanto las de los año 2001, 2007 como la última del 2014, que han sido muy negativas y que en un principio se realizaron para dar información al consumidor.
El 80% de jamones ibéricos que se produce y consume a nivel nacional es de cebo, animal alimentado con bellota y pienso. Tan sólo un 4% o 5% es jamón puro ibérico de bellota.
La imagen del cerdo ibérico siempre se ha utilizado unida a la bellota. Con una producción limitada el producto se revaloriza.
A través de una proyección de imágenes, Juan Luis Ortiz demostró el incumplimiento de las normas de etiquetado calificándolo como fraude agroalimentario.
Ya en el patio de acceso al edificio modernista, donde se llevan a cabo las jornadas prácticas, se celebró un seminario que llevaba por título “Cerveza y salud”. Manuel Ángel Amaro, Catedrático en Bromatología y Tecnología de los Alimentos nos dejó bien claro durante su intervención si “unas cañas de cerveza son saludables”.
Se cató una cerveza de elaboración tradicional, concretamente “Cerveza Bandolera del Sur”. Transformando SCA.
Rafael Morillo-Velarde habló sobre los vinos Bureo de las Bodegas Otero Vaquera, premiados con la Medalla de Plata en el Congreso Internacional de Vinos celebrado en Córdoba durante el mes de septiembre del año 2013. Se dieron a catar dos vinos tintos: un cabernet sauvignon y un tempranillo.
“¡Qué hable el jamón ibérico!. Corte y cata”. A cargo del Secretario General DOP Los Pedroches. Durante la jornada se contó con un cortador profesional de jamón ibérico de la denominación de origen de Los Pedroches que seguidamente se dio a degustar junto a viandas ibéricas de embutidos Camilo Ríos.
Para finalizar, D. Rafael Zurita Raya, Gerente de “Mil Paladares de la Ñ”. Gourmet artesano, habló de la elaboración artesanal de licores. Se cataron tres diferentes tipos de licores artesanales y se rifaron ocho botellas entre el público.
La concejala de educación y cultura dio por clausuradas las II Jornadas Técnicas “Fons Mellaria” poniendo ya las miras en la tercera edición.

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