"Del cerdo ibérico gustan hasta los andares y que llegue su San Martín" es el título de las II jornadas Técnicas enmarcadas dentro de la II Jornadas Culturales "Fons Mellaria".
Su presentación tuvo lugar la tarde del lunes 20 de julio en el Salón de Actos del Palacio Modernista a cargo de la concejala de educación y cultura Esther Ruiz, quien compartía mesa con el director académico de las jornadas, Manuel Ángel Amaro, Catedrático en Bromatología y Tecnología de los Alimentos y con el Dr. Diego Santiago Laguna, Catedrático de Toxicología de la Universidad de Córdoba.
La concejala agradeció a Manuel Ángel Amaro, a la Universidad de Córdoba, al equipo de cultura y a todos los inscritos en estas jornadas, el entusiasmo y arduo trabajo a contra reloj a que habían sido expuestos para poder poner en marcha estas II Jornadas Culturales "Fons Mellaria".
Tomó la palabra Amaro, quien presentó al primero de los ponentes en esta extensa tarde estival, al Dr. Diego Santiago Laguna, quien comenzaría con una charla que serviría de preámbulo a estos dos intensos días de jornadas.
El Doctor y Catedrático en Toxicología de la UCO, hizo una interesante exposición bajo el título "Liturgia gastronómica de la matanza del cerdo ibérico". A lo largo de la misma hizo un recorrido histórico desde el comienzo de los tiempos hasta nuestros días sobre el ritual de la matanza del cerdo, su crianza y engorde por la familia propietaria del cerdo, nada que ver con la matanza del cerdo industrial, convirtiéndose en un día de fiesta, de convivencia familiar, algo que se está viendo perjudicado al convertirla en un espectáculo de masas de cara al turismo.
El Doctor Laguna, a través de imágenes hizo una exposición de las fábulas, códices medievales y pinturas en que aparece la relación entre el cerdo y el hombre desde el comienzo de los tiempos, ya en el Neolítico la agricultura y la ganadería empezaron a practicarse.
El cerdo empezó a criarse 10.000 años a. C. En China concretamente el consume del cerdo lleva miles de años, en el Antiguo Egipto el consumo de cerdo estaba completamente prohibido al ser considerado un animal infecto que transmite enfermedades terribles, al igual que en el mundo musulmán. Sin embargo para en la religión cristiana se era mejor cristiano mientras más cerdo se consumía.
Tenemos constancia de la existencia de cerdos tanto en la China milenaria como en el Antiguo Egipto gracias a las excavaciones realizadas.
Sin embargo fue en la Antigua Roma cuando se empieza a organizar la matanza y el aprovechamiento de los productos del cerdo para ser consumidos. Los romanos son los que revelan la receta de la salazón. Incluso el calendario civil y litúrgico está relacionado con la matanza del cerdo.
El profesor hizo referencias a las referencias que aparecen de la matanza del cerdo en el libro medieval de Alexandre que se conserva en la cripta de San Isidoro de León.
El Dr. Laguna finalizó su ponencia manifestando el cambio entre la matanza tradicional y la industrialización de la matanza del cerdo y la elaboración de sus productos a partir del siglo XX.
A continuación se inició una mesa redonda entre personas dedicadas al sector con el tema Viandas Ibéricas, entre ellas el Dr. Rafael Gómez Díaz, Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, quien hizo una ponencia bajo el título "Chacinas ibéricas; de la artesa a la mesa", Dª Rosa García Valverde, Técnico responsable de la I+D+i. Área Cárnicos COVAP y D. Javier García Pereda, Dietista y Experto en nutrición del programa "La báscula" de Canal Sur Televisión.
El profesor Rafael Gómez presentó algunos de los derivados técnicos de la matanza del cerdo ibérico y formuló la pregunta: "¿Necesidad o placer?. El hombre desde la antigüedad ha sentido la necesidad de conservar sus alimentos con productos como la sal que se utiliza desde el 3000 a. C. Sal y otros ingredientes que forman parte de un proceso de fabricación de un derivado cárnico partiendo siempre de una materia prima de calidad mezclado con ingredientes y aditivos y procediendo después al embutido, la salazón, la curación y finalmente el consumo. Para dar características de sabor al producto se utilizan productos como el pimentón, no dejando de ser importante el desarrollo del color de la carne.
Dª Rosa García Valverde habló de la empresa a la que representa, COVAP, con sede en Pozoblanco, con 16.000 socios ganaderos y una facturación de 380 millones de euros en el año 2014. La cooperativa elabora tanto productos cárnicos como lácteos y derivados con una alta calidad y en completa expansión geográfica.
Los temas que trato la ponente estuvieron relacionados con las recomendaciones de consumo de los productos, los embutidos y la salud, las tendencias en la industria, y los proyectos Troxofree e Informed.
Finalizó su ponencia con el siguiente mensaje "La renovación no es cuestión de dinero sino de personas".
El último en intervenir en esta mesa redonda fue Javier García Pereda, Dietista y Experto en nutrición del programa de Canal Sur TV "La báscula". Durante su amena y entretenida ponencia marcó las pautas para comer sano, en la justa medida y sin prescindir de los embutidos.
Javier recalcó que conocimiento es igual a salud, que hay que cambiar de hábitos alimenticios y comer con sabiduría embutidos ibéricos.
El dietista introdujo productos ibéricos en las cuatro o cinco comidas que deben hacerse a diario y aún así no se superaban las 2.000 calorías. Nos dio una buena lección del "equilibrio en la alimentación".

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